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2月4日，立春。徽州經濟開發區，黃山徽母實業公司30多間直播間蔚為大觀。“我們的臭鱖魚用古法腌制，吃起來QQ彈彈，買得實惠，吃得放心。”主播鄭文英手持臭鱖魚樣品，在鏡頭前直播帶貨，桌上擺一條超大鱖魚模型。“我們一個月能銷售臭鱖魚100多萬元，今年直播帶貨力爭突破3000萬元。”公司負責人汪洋介紹說，去年，企業銷售各類徽菜食材8000余萬元。
在政府強力支持下，如徽母公司一樣，我市徽菜企業全力拼經濟，烹出“皖美味道”。記者從市商務局了解到，2022年，我市餐飲、徽菜食材銷售收入均超80億元，徽商故里集團入選全國餐飲100強企業，白云賓館、黃山學院徽王餐廳獲評全國餐飲業500強門店。
市場主體強起來
“2022年，我們與西南、西北等地行業協會合作，免費培訓廚師近1500名，教做徽菜，帶動徽菜食材銷售。第二屆中國（黃山）徽菜美食嘉年華暨徽菜產業發展大會·新徽菜名徽廚大展舉辦在即，我們邀請了紅塔集團、黃河賓館等大型酒店、超市派員前來，包括近10家上市企業，讓他們近距離感受徽菜魅力，促進合作。”市餐飲烹飪行業協會負責人張根東告訴記者。
如何培育市場主體？聚焦“優環境、穩經濟”，2022年，我市有關部門、行業協會將餐飲企業作為促進服務業高質量發展專項資金支持對象，兌現項目資金44.2萬元，惠及餐飲企業7家、徽菜食材銷售企業1家、基層餐飲行業協會1家；落實穩經濟一攬子政策措施，發放“皖美消費、樂購黃山”“品質生活、徽動消費”等各類消費券2200萬元，全市300余家餐飲商戶參與核銷，直接帶動餐飲消費1000余萬元；申報落實2022年度省級流通業政策，為5家餐飲企業爭取項目資金220萬元，數額居全省第二位，創歷年新高；組織徽菜行業領軍人物、十大黃山名廚、十大徽菜名店、十大徽菜食材基地等遴選，有效發揮示范引領作用，優化產業生態；完善產業鏈條，一、二、三產業融合發展。其中，徽州臭鱖魚年產值超40億元，年銷售收入超3000萬元的達20家，超億元6家，擁有“老徽鄉”“徽悅”“苗知府”等知名品牌10余個。徽府源公司研發臭鱖魚、筍尖燒肉等16種徽菜預制菜，聯手美團等，成功走向市場。
對政府的強力支持，汪洋感觸尤深，“去年，公司新建凍庫，政府補貼49萬元，打造電商基地，補助20萬元，還有其它項目資金10多萬元；政府幫助銀企對接，區農商行、擔保公司提供融資便利；組織伴手禮集中采購活動，銷售20多萬元。上九廟會，政府提供兩個免費展位，一個招工，一個銷售。”
人才建設撐起來
高躍進，從一名軍人成長為徽商故里集團合肥區域總經理，收獲諸多榮譽：中國徽菜大師、高級技師、省烹飪名廚、省烹飪大賽金獎、首都烹飪藝術家、徽菜傳播大使、北京市十大工匠、黃山市非物質文化遺產徽菜傳承人、徽菜十大名廚；洪傳一，徽商故里集團北京元大都店總經理，2009年被北京市烹飪協會授予“北京名廚”稱號，2011年獲評徽菜大師，通過師徒制育人，大部分徒弟已達門店行政總廚級別；徐偉，徽商故里集團合肥大蜀山店行政總廚，獲評“安徽杰出烹飪工匠”，在省徽廚大賽中奪冠，在“海天鼎廚”杯全國決賽中，以一道“象形雪梨果”意境功夫菜攬特金獎；方滿福，徽商故里集團黃山仙人洞店行政總廚，獲評高級烹飪技師、注冊中國烹飪大師、中國徽菜大師、中華美食工匠、省烹飪專業考評員、省優秀廚政管理師，獲聘安徽徽廚技師學院教學顧問、市老年大學教師，入選《中國烹飪大師名師百人作品精選》《中華美食工匠》，2010年帶隊參加“味道2010”全國名廚烹飪賽，獲團體特金獎，2014年獲準設立“方滿福技能大師工作室”……徽商故里集團群英薈萃，為徽菜餐飲高質量發展提供了不竭動力。
該集團有關負責人金榮華介紹，圍繞人才培養，他們完善G序列（管理崗位）和P序列（技術崗位）雙職業生涯發展通道，構建領班到店長的6級人才梯隊；通過專題課程培訓、線上線下訓練營、導師制、崗位代理、外派學習、校企合作等方式，力促人才成長，2022年培訓超200余場次，6000余人次參與；推出積分制，與時間、帶徒、菜品研發等掛鉤，獲足夠積分后參加統一考試，提升職級和薪酬。“我們也得到政府很多支持，鍛煉人才，比如參與徽菜名廚名店進街區活動，以賽代訓，在諸多全國大賽上摘金奪銀。”
如何為徽菜產業發展提供堅實的人才保障？由徽商故里集團可窺一斑。我市遴選12家徽廚定點培訓機構，將徽州臭鱖魚、徽州毛豆腐、徽菜粿、徽菜制作4個項目納入徽菜師傅培育項目名錄。去年，全市364人次參訓，90人次參與中式烹調就業技能培訓，面向餐飲企業在職徽菜師傅，開展崗前技能培訓63人次、崗位技能提升培訓119人次；建成17家市級徽廚技能大師工作室，張根東徽廚技能大師工作室研發推出“新徽州十八碗”；制定徽菜、徽州毛豆腐、徽菜粿制作專項職業能力考核標準；舉辦首屆新徽菜·名徽廚職業技能賽，全市8個代表隊43名選手同臺競技。
品牌推廣靚起來
10多盞吊燈金碧輝煌，地毯典雅華貴，長條桌鋪紫色餐布，迎賓員著喜慶旗袍……在中國名宴“憶徽宴”現場，菜品設計、餐具、迎賓及上菜儀式、徽州祝酒歌、徽州小吃等別具一格，呈現徽菜傳承和創新的昂揚風貌。2022年7月13日，一場“新徽菜·名徽廚‘反對浪費?節約糧食’小份菜作品美食展”吸引市民觀看。聚力新主張、新做法、新概念、促節約，邊角料再利用，一款款徽菜精品讓人大開眼界。2022年11月19日，“學徽菜?做徽廚——爭做小陶子”勞動實踐活動舉辦，將徽菜文化、徽廚精神通過簡單小故事傳遞給學生……黃山披云餐飲文化有限公司負責人胡錫友說，他們一直注重品牌建設，組織徽文化專家和徽府名廚后代，開發創新徽菜，打造狀元宴、徽府宴、憶徽宴等主題宴席；舉辦美食節，發布徽菜新品；響應新徽菜·名徽廚暖民心行動，參與行業展會，請美食大咖探店，多點發力，擦亮徽菜餐飲品牌。
政企攜手，徽菜品牌日漸亮眼。去年，我市組織重點徽菜企業參加全國、全省業務培訓，申報國家級酒家酒店等級評定，新增1家五鉆級酒店、1家白金五鉆級酒店。目前，我市共有16家餐飲企業獲評五鉆級，4家為四鉆級，四鉆級以上酒店數量居全省第二位；依托國家和省餐飲烹飪行業協會平臺，開展徽菜技藝競賽和展會交流活動，成功申報臭鱖魚美食地標城市，聯合中國烹飪協會舉辦徽菜產業發展大會暨徽菜美食嘉年華活動，北京、上海等12個市52家食材生產企業、41家食材采購商參展，采購協議金額達35億元；深入挖掘、恢復和發展徽菜“老字號”，申報安徽老字號17個，其中徽菜企業、徽州小吃、徽菜食材銷售企業9個。目前，全市徽菜產業鏈安徽老字號達26個，居全省前列；推動徽菜潮流化、趣味化、IP化，主動適應不同群體消費習慣，在餓了么平臺發布徽菜數字藏品NFT，聯手上海東方電視臺，制作美食綜藝節目；推出“夜泊屯溪、城市浪漫美食之旅”等7條特色美食旅游線路；組織特色美食體驗店、9位徽菜推薦官，開展“皖美好味道?徽菜行天下”抖音直播周活動；在合肥、蚌埠等地舉辦新徽菜·名徽廚進社區街區活動；圍繞美味、美景、美麗環境、美好感覺，推選一批黃山特色美食村。
“圍繞建設世界美食之都目標，我市將持續激發市場主體活力，落實產業扶持政策，加強品牌宣傳推廣，提升徽菜企業連鎖化率，推進徽菜產業高質量發展。”市商務局工作人員表示。
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