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? ? ? ? 歷史上的徽州府由歙縣、黟縣、婺源(現屬江西省)、休寧、祁門和績溪縣(現屬安徽省宣城市)六縣組成，數百年間，形成了獨有的徽文化，徽菜正是其中燦爛的一部分。
? ? ? ?數百年間，形成了獨有的徽文化，徽菜正是其中燦爛的一部分。
在黃山的幾日都下雨，站在黃山的新安江邊，江水渾濁而洶涌地流過黃山市。這條江起源于績溪的登源河、揚之河、大源河，最后匯入千島湖。如今的徽州只是一個文化概念，并非行政概念，歷史上的徽州府由歙縣、黟縣、婺源(現屬江西省)、休寧、祁門和績溪縣(現屬安徽省宣城市)六縣組成，數百年間，形成了獨有的徽文化，徽菜正是其中燦爛的一部分。
一月的徽州有時也會下雨，走在徽州屯溪古街上，周圍的店鋪林立，許多都是文玩店，出售歙硯或者宣紙。到了年根兒底下，正是徽州人家準備臘肉的季節，在徽州，臘肉有個別致的名字，叫“刀板香”。
黃毅是歙縣霞坑鎮人，在他小時候的記憶里，每年過年殺年豬是家里的大事情，肉大部分會腌起來，起缸之后，就會一刀刀地掛在老屋向陽的墻上，屋子是百年老宅，墻壁有些斑駁，由于咸肉的緣故，顯得蓬蓽生輝。這是舊時徽州人家的富裕指數，肉大多二尺多長，暖陽照著，散發出別樣的光彩。?
“刀板香”是否能香，重點在于曬，春節之后的一段晴朗時光，白花花的肉開始泛黃、出油，等到清明時節，“刀板香”制成了。此時的徽州油菜花遍地，杜鵑花也漫山遍野地開放，老屋里充滿著“刀板香”的香味。
如今再去齊云山的村落，村民家里還零散地掛著“刀板香”和火腿，這座山是中國道教名山，雨后云霧彌漫，走到山間小村，看著農戶家的“刀板香”，灶臺里升起炊煙，人們安靜生活，白墻灰瓦的徽派老宅散落山間……這是對農耕時代最貼切的遙望與回眸。?
在新安山莊，廚師長葉新偉給我們做了最傳統的“刀板香”，選擇五花肉部分，五花三層，一層層的晶瑩搭配著一層層的鮮紅，整塊的“刀板香”與竹筍一起煮，筍算是“蔬中之肉”，兩者在鍋里互相成全，如同小火慢燉的小日子。然后“刀板香”被切成厚實的肉片，竹筍整齊地碼在旁邊，需要大口咀嚼，那種肥瘦香嫩的口感，令人難忘。筍也是其中的精妙，浸了油，沾惹了肉香，每一口都是高潮。
吃“刀板香”總是要在更鄉間的地方吃才有味道。有一天晚上，我們在黟縣碧陽鎮的一家魚塘邊吃飯，下著大雨，窗外就是碩大的魚塘，“刀板香”上桌，似乎整個池塘都充盈著“刀板香”的香味。再加上黃山特色的“三石”：石雞、石耳、石斑魚，這些都是黃山特產，其中以石雞最為絕妙，說是雞，其實是一種蛙類，喜陰涼，經常與蛇同穴，清蒸石雞是與火腿蓋碗清蒸，清澈見底，原味不失，味道鮮美。這似乎是“刀板香”的反面，一種濃烈的香，一種清淡趨于虛無的鮮，而這兩者都是徽菜的秘密所在。
幾乎所有人對徽菜的印象都是由一條臭鱖魚開始的。新安山莊的行政總廚葉新偉如今是黃山的名人，在央視熱播的《舌尖上的中國》中，他作為徽菜代表廚師做了臭鱖魚和“刀板香”，在新安山莊的大堂里，擺著碩大的廣告，上面寫著：“葉新偉，《舌尖上的中國》出鏡廚師。”葉新偉是黟縣人，“黟”這個字令不少人不敢張口，這個字讀“yi”，黃山古稱黟山，他家就住在風景如畫的宏村。臭鱖魚算是徽菜中最知名的菜品，臭鱖魚的來歷普遍的說法是：徽州商人外出做生意回家，總想帶幾條鱖魚回家給妻兒老小嘗鮮，因離家較遠，雖抹上點鹽，但到家時魚已有點發臭，又舍不得丟棄，結果發現燒起來別有風味。
葉新偉說，腌制臭鱖魚要選擇一斤二兩的鱖魚，不能太大也不能太小，去掉魚鱗及內臟，清洗干凈并瀝干水分。 腌制需要木桶，先在木桶底部撒上少許精鹽，然后逐一將魚表面抹上適量的精鹽，整齊地放入桶內，一層一層往上碼，最后在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊，每天上、下翻動一次，在夏天，大概三四天即可。
臭鱖魚是典型的聞上去臭，吃起來香，用筷子撥開魚肉，經過發酵的魚肉如同蒜瓣，可以一層層剝開，顏色溫潤如玉，肉質緊密，富有彈性，放到嘴里輕輕咀嚼，那種芳香頓時充盈口腔。在北京，也有不少餐廳出品臭鱖魚，與黃山當地的臭鱖魚不同，北京不少餐廳的臭鱖魚不是自然發酵的，而是直接用臭豆腐腌制而成，沒有了時間的陳化，味道也會淺薄許多。?
如果有一個人是徽州的超級明星，那么這個人必然是胡適。胡適是績溪上莊人，一生對徽菜情有獨鐘，而在徽菜譜系中，一道“胡適一品鍋”也已經成為招牌。
一品鍋是由當地的各種碗菜慢慢形成的，在廣東客家人的習俗中，也有類似的吃法，只不過在那邊被叫作“盆菜”。一品鍋是火鍋的形式，里面葷菜素菜一層層地疊加起來，五花肉和雞塊都是已經燒得酥爛，高湯原汁自然是留在鍋里面的，葷素搭配，干鮮并重，這樣菜肴間就可以互相提鮮了。一鍋沸沸揚揚的一品鍋一端上桌，立即就有了十二分喜慶的團圓景象。
胡適在家宴請賓客的時候，經常用此來招待客人，梁實秋曾經品嘗過胡適做的一品鍋，后來他撰文說：“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，盡底下是蘿卜、青菜，味道好極。”如此的一道菜，因為胡適的緣故，被發揚光大，以致如今，不少徽菜餐廳里，會把這道菜命名為“胡適一品鍋”。
胡適還在自傳中提到對家鄉豬油的偏好，由于嗜油，僑寓外地的徽州人時常將豬油寄往家鄉。“ 我們徽州人一般都靠在城市里經商的家人，按時接濟。接濟的項目并不限于金錢，有時也兼及食物。例如咸豬油(臘油)，有 時也從老遠的地方被送回家鄉。”(唐德剛譯注：《胡適口述自傳》)馬勞模是績溪知名的廚師，也是當地最大的餐飲企業的經營者，在許多績溪人看來，績溪才是徽菜的發源地，而黃毅則認為歙縣是徽菜的發源地，原因在于歙縣以前是徽州府的所在地。葉新偉認為，績溪盛產廚師，績溪廚師將徽菜帶到全國各地，民國時代的上海徽菜館多半是績溪人開設的，而他的兩位師傅都是績溪籍的廚師。
雖然老徽州一府六縣，是一個整體的文化區域，但是每一個鎮子的方言都有很大的區別，美食也有不同，各地都有自己主打的美食。在徽州，有許多都是把餐廳開在老宅子里，古色古香，即便只是呆坐片刻也很愜意。在徽州覓食，可以隨性而為，屯溪老街周邊有不少做小燒餅的攤販，酥脆可口；而在去黃山的路上，也能見到許多售賣毛豆腐的小店，便宜實惠，嘗嘗就是。即便去旅游景點的宏村，周邊也有不少靠譜小店，出品地道徽菜。
雖然老徽州一府六縣，是一個整體的文化區域，但是每一個鎮子的方言都有很大的區別，美食也有不同，各地都有自己主打的美食。在徽州，有許多都是把餐廳開在老宅子里，古色古香，即便只是呆坐片刻也很愜意。在徽州覓食，可以隨性而為，屯溪老街周邊有不少做小燒餅的攤販，酥脆可口；而在去黃山的路上，也能見到許多售賣毛豆腐的小店，便宜實惠，嘗嘗就是。即便去旅游景點的宏村，周邊也有不少靠譜小店，出品地道徽菜。
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